Fachbegriffe

Extraktion

Vorgang, bei dem beim Aufbrühen die löslichen Bestandteile aus dem Kaffeemehl ins Wasser übergehen. Die Extraktion bestimmt maßgeblich den Geschmack des Kaffees: Unterextraktion führt zu saurem, dünnem Kaffee; Überextraktion ergibt bitteren, adstringierenden Geschmack. Ziel ist eine optimale Extraktion, meist wenn etwa 18–22% des Kaffeemehls gelöst werden. Faktoren wie Mahlgrad, Wassertemperatur, Brühzeit und -druck werden gezielt gesteuert.

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